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Restaurant

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EXECUTIVE CHEF

Gaetano Verde

Classe 1995, palermitano, la passione per la cucina dello Chef Gaetano Verde inizia ancora giovanissimo, quando frequenta il Liceo Classico.

Nonostante la giovane età, lo Chef vanta un curriculum ricco di esperienze europee di prestigio. Da menzionare, tra le più importanti, il periodo a fianco di Francesco Sposito nelle cucine di Taverna Estia, 2 stelle Michelin, a Napoli, dove si ferma un anno, e poi quello a Londra, al Lebury, 2 stelle Michelin, 14° nella classifica dei The 50 Best Restaurants, infine i quattro anni trascorsi a Parigi, dove affina tecnica e attenzione per i prodotti, lavorando con maestri come Joël Robuchon e Mathieu Pacaud, come sous chef a Le Pavillon de la Reine, a Place des Vosges, un’istituzione parigina dove affianca grandi brigate e si misura con alti standard gastronomici.

Il suo percorso si arricchisce ulteriormente presso il Ritz, dove tocca con mano il senso e le dinamiche della grande ristorazione dell’hôtellerie (6 outlet, 2 ristoranti stellati, 120 cuochi). Gli anni parigini lo formano, stimolando e lasciando traccia nel suo estro creativo. Partecipa inoltre a un Master in Management della ristorazione alla Mad Accademy di Copenaghen diretta da Magnus Nilson del Paviken e fondata da Redzepi. Poi torna in Italia, lavora prima da Organika, ristorante gourmet a Cortona, in Toscana, prima di rientrare a Palermo e approdare al Charleston.

«Istintuale, essenziale, dinamica: tutto il sapore della nuova cucina del Charleston»

Grande ricerca, tecnica consolidata, senza rinunciare ad estro e improvvisazione. Fin dal suo arrivo, lo Chef Gaetano Verde, coadiuvato dal Sous Chef Claudio Terranova (anche lui di Palermo) e da una brigata di 15 persone, ha dato una svolta decisiva alla proposta gastronomica del Charleston. È una cucina “istintuale”, come la definisce lui stesso, non “di memoria” o nostalgica, tiene a precisare, ma di sperimentazione, dal piglio creativo, capace di stimolare sensi e sensazioni. È una cucina che porta con sé la freschezza di pensiero e l’energia del giovane chef, la lezione francese e la voglia di segnare un nuovo percorso di gusto.

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Menù

Tre i menù degustazione proposti al ristorante fine dining, creati in base alla stagionalità degli ingredienti e legati alla pesca del momento. La scelta sarà tra cinque portate, sette portate e uno a mano libera.
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FILOSOFIA

La nuova cucina siciliana d’autore

Una proposta di cucina molto legata ai prodotti, fatta di selezione, in questo si ispira a Bernard Loiseau, maestro d’eccellenza e di autenticità: il prodotto è al centro, protagonista assoluto di ricette che per il giovane Chef non deve interpretare la tradizione ma esprimere la sua identità in modo contemporaneo. È una cucina dinamica, libera, essenziale, caratterizzata dalla nitidezza dei sapori, che parla di territorio, di cucina internazionale, di accostamenti inediti e di grande tecnica. Nasce così la sua personalissima cifra stilistica, capace di uscire da schemi e stereotipi per emozionare con un racconto nuovo e stimolante.

«Lavoro sul territorio e sul gusto, ricerco personalmente i prodotti, li seleziono, non sono necessariamente a km 0, a dettar legge è la ricerca della straordinarietà dei sapori. È in Francia che ho imparato l’importanza e la cura maniacale che va data al prodotto, imparando a trasformare le materie prime vegetali in piatti gourmet». Lo Chef partendo dalla preparazione meticolosa, forgiata dalla solida tecnica, cura la selezione dei tagli, i fondi di cottura precisi, senza rinunciare alla libertà del gesto, per dare spazio durante il servizio ad una jam session sorprendente. Cotture istantanee e vivaci, a fiamma libera, fatte sul barbecue argentino, esaltano l’amaro di carni e verdure, oltre che la creatività dello chef.

La carta cambia continuamente, prediligendo la stagionalità degli ingredienti e legata alla pesca del momento, proprio per questo lo chef visita più volte alla settimana Mazara del Vallo e Marsala. Seleziona tonno rosso ma anche pesci poveri come sugarelli o alici; predilige le piccole produzioni agricole di ‘artigiani della terra’ che conosce personalmente, ricercando l’eccellenza. Uno sguardo attento al territorio è rivolto per la selezione di carni di agnello, e di maialino nero dei Nebrodi, per i quali si rivolge a Luisa Agostino, la titolare insieme al marito Sebastiano, della macelleria La Paisanella. Così come preferisce la Vacca Cinisara, razza bovina tipica siciliana.

Non mancano mai i prodotti della terra: cicoria spontanea, borragine, farinello; gli agrumi e il bergamotto. A Villa Spina, nell’orto del Charleston, troviamo erbe spontanee e coltivazioni selezionate. Un vero e proprio campo sperimentale. Nella Terrazza del Charleston Restaurant invece, l’orto urbano ed Erbolario Prêt-à-porter, dove vengono coltivate, a seconda della stagione, le erbe aromatiche che si ritroveranno nei piatti e nei cocktail serviti.